Эстрагон — многолетняя ароматическая полынь из семейства сложноцветных. Родина его — Сибирь, Монголия, где в диком виде он произрастает и в настоящее время.
В европейской части России эстрагон появился в XVIII столетии под названием «драгун-трава». Он применялся и сейчас применяется в народной медицине при различных нарушениях пищеварения, для устранения дурного запаха изо рта, при лечении водянки, куриной слепоты, цинги. Его зеленые листья и побеги содержат минеральные соли, витамины А и В, но особенно много в нем аскорбиновой кислоты (витамина С).
Эстрагон обладает ценными свойствами: он тонизирует организм, улучшает аппетит, способствует пищеварению и обмену веществ. За эти достоинства его широко культивируют в Азии и Америке, а во многих странах Европы и на Кавказе он даже более популярен, чем у нас укроп.
Сорта. Наиболее известны следующие сорта эстрагона: Французский, Грибовский, Валковский, но лучшими популяциями (разновидностями) являются грузинский и армянский эстрагон.
Французский. Имеет длинные ветвистые стебли высотой до 1,5 м. Листья темно-зеленые, продолговатые, остроконечные. Цветки мелкие, беловатые. Листья нежные, ароматичные, с небольшим привкусом зубровки.
Грибовский. Новый сорт английского происхождения с нежными ярко-зелеными листьями. Он ароматнее Французского и содержит много витамина С.
Валковский. Старый русский сорт. Имеет матово-зеленые малоароматические листья, которые содержат незначительное количество эстрагола (эфирного масла).
Хорошими вкусовыми качествами отличается местный грузинский эстрагон, называемый там «тархун» или «тархуна». Листья его очень нежны, имеют сильный аромат. На вкус он слегка горьковатый, с небольшим анисовым привкусом. Тархун — любимая зеленая закуска грузин и необходимая принадлежность их обеденного ритуала. На юге Грузии эту удивительно ароматиче;скую траву даже нежно называют «цванилис гедопала», что буквально означает «царица зелени».
Местный армянский эстрагон тоже очень ароматичен, содержит много эстрагола и считается в Армении пряновкусовым овощным деликатесом. В отличие от грузинского он не имеет анисового привкуса и используется как незаменимая приправа к брынзе, сырам, рыбным и яичным блюдам.
Выбор места и подготовка участка. Эстрагон — холодоустойчивое растение. Он прекрасно зимует в условиях Ленинградской области. Дли его посадки отводят места хорошо освещенные и высокие. На затемненных участках в растениях снижается количество эфирного масла, ухудшается вкус и аромат эстрагона.
Он любит поливы, но на сырых кислых почвах растет плохо и часто вымокает. Так как эстрагон культивируют на одном месте от 5 до 15 лет, то для него отводят высокие солнечные участки с рыхлой плодородной почвой, богатой известью. Если же почва недостаточно плодородна, то осенью в нее вносят навоз или торфяной компост в количестве 2—3 кг на 1 м2 и глубоко перекапывают, удаляя все сорняки, особенно пырей.
Следует отметить, что внесение большого количества навоза приводит к ухудшению вкусовых качеств и аромата эстрагона.
Весной участок боронуют и рассыпают по нему минеральные удобрения — 40 г суперфосфата и по 20 г хлористого калия и аммиачной селитры на 1 м2. Затем участок вновь перекапывают, но не глубоко, вторично удаляют сорняки и делают небольшую грядку.
Подготовка посадочного материала, посадка и уход. Чтобы эстрагон не потерял своих ароматических и вкусовых достоинств, его лучше разводить путем деления куста или отводками. Для этого ранней весной берут маточный куст и делят его так, чтобы он имел достаточное количество корешков и 3—4 небольших побега.
Можно размножать эстрагон и черенками. В июле нарезают черенки длиной 8—10 см и садят их в ящик или торфоперегнойные горшочки на глубину 3—3,5 см. В ящик насыпают легкую перегнойную почву или устанавливают в него горшочки и присыпают землей. Ящик помещают в парник или закапывают в землю так, чтобы потом его можно было зыкрыть стеклом.
После посадки черенки поливают, а сверху накрывают стеклом. В дальнейшем уход такой же, как в парниках, занятых рассадой: поливы, вентилирование, рыхление почвы.
Через 10—14 дней черенки укоренятся, рамы и стекло убирают, и растения приучают к свежему воздуху. Совком и мотыгой делают лунки на расстоянии 50 см одна от другой, а после полива в них высаживают подготовленные растения, лунки засыпают землей, плотно обжимают, вновь поливают и посыпают сухой землей, чтобы не образовалась почвенная корка.
Эстрагон очень красив и похож на розмарин. Он хорошо растет в ящиках и горшках, размещенных на балконах или окнах.
Уход за эстрагоном заключается в своевременных поливах, рыхлении почвы, прополке, подкормке растений и борьбе с болезнями и вредителями.
После прополки растения хорошо один раз подкормить коровяком, разведенным водой в соотношении 1 : 5. На ведро воды добавляют 30 г суперфосфата и 40 г древесной золы или 20 г хлористого калия. Это количество подкормки расходуют на 3—4 растения. Подкормка увеличивает урожай зеленой массы в 1,5—2 раза. В последующие годы подкормку дают весной после прополки и рыхления почвы.
Осенью стебли срезают на высоте 10—15 см, а толстые побеги и опавшие листья сжигают. Кусты подсыпают, хорошей дерновой землей или некислым торфом.
Борьба с вредителями и болезнями эстрагона. Из вредителей на эстрагон нападают тля, проволочник и полевой клоп. Полевой клоп объедает верхушки побегов эстрагона. Меры борьбы — удаление сорняков и послеуборочное опрыскивание кустов раствором хлорофоса (30 г хлорофоса на 10 л воды).
Иногда эстрагон поражает ржавчина. Это заболевание вызывается грибом. Возникает оно при избыточном внесении в почву азотистых удобрений. Чтобы избавиться от ржавчины, осенью после уборки урожая участок надо опрыскивать или полить однопроцентным раствором бордоской жидкости, а растительные остатки сжечь.
Уборка урожая и использование эстрагона. Молодые листья и побеги эстрагона срезают ежедневно с весны и до поздней осени. Промытые и нашинкованные листья используют в салаты, винегреты, подают к брынзе, сырам, творогу, отварным яйцам, простокваше, ацидофилину, а по желанию — к отварной рыбе и мясу.

Эстрагон применяют при варке раков, крабов, креветок, а также форели, сига, аргентины и других рыб, имеющих тонкий аромат. Своеобразный запах эстрагона улучшает вкус этих деликатесных беспозвоночных и рыб.
Свежий и сушеный эстрагон добавляют при тушении баранины, телятины, цыплят, курицы, дичи, кролика, яйца и в блюда национальных кухонь. Его употребяют также как приправу при изготовлении соусов — красного, томатного, соуса эстрагон, соуса с шампиньонами и добавляют в майонез, предлагаемый к холодным мясным и рыбным блюдам.
Мелко нашинкованными молодыми листьями эстрагона, петрушки, сельдерея, укропа посыпают щи, борщи, бульоны и вторые мясные блюда.
На одно блюдо берут от 5 до 40 г свежего эстрагона или 2 г сушеного.
Зеленые листики эстрагона используют для оформления рыбных и мясных блюд, курицы с соусом эстрагон, холодных закусок.
Для засола и маринадов эстрагон срезают во время цветения — в августе—сентябре, когда он имеет более сильный запах.
Срезанные осенью мелкие веточки с листьями провяливают, а затем сушат в тени или на батареях пароводяного отопления. Такой эстрагон сохраняет свой аромат и темно-зеленый цвет. Листья можно засолить на зиму.
Веточки свежего и сушеного эстрагона используют для ароматизации при приготовлении уксуса из эссенции и тархунной настойки из водки. Эстрагон в количестве 3—5 г на 1 л маринада или рассола придает особый аромат и пикантный вкус огурцам, помидорам, патиссонам, брюссельской и савойской капусте, белым грибам.