Пастернак - двухлетнее перекрестно-опыляющееся растение из семейства зонтичных. Он, как сельдерей и петрушка, относится к пряным растениям. В пищу используют корнеплоды и листья в молодом возрасте, позднее листья грубеют и их употребляют на корм скоту.
По содержанию легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодов; находит применение он в домашней кулинарии и в консервной промышленности.
Корни пастернака содержат около 17 - 19% сухих веществ, 8,6 - 10,5% сахара, витамины С, B1 и В2 и отличаются приятным вкусом и ароматичностью. Используют пастернак не только как приправу, но и как самостоятельное блюдо — тушат с сухарями и маслом. В сыром виде зелень пастернака и корни в пищу не употребляют.
По сравнению с морковью и петрушкой пастернак обладает лучшей лежкостью при хранении, переносит не только заморозки, но даже может зимовать в грунте, давая весной свежий ранний продукт. Семена пастернака начинают прорастать при 5 - 6°С, оптимальная температура прорастания 16 - 18°С. После посева всходы появляются на 15—20-й день.
Для выращивания пастернака необходимы плодородные, не слишком легкие почвы. Пригодны суглинистые и супесчаные. Он нуждается прежде всего в высоком содержании перегноя в почве, поэтому его с успехом можно выращивать на торфянистых почвах. На сухих участках он растет плохо.

Сорта пастернака. В России выращиваются три сорта пастернака: Круглый, Лучший из всех и Студент.
Круглый. Сорт скороспелый, вегетационный период 100—110 дней. Пригоден для выращивания на почвах с малым пахотным слоем и на тяжелых почвах. Листья небольшие, розетка раскидистая. Корнеплод серовато-белый, округло-сплюснутый, у основания верете-новидный, при уборке легко выдергивается. Длина корнеплода 8—15 см, диаметр 6—10 см.
Лучший из всех. Сорт среднеранний, вегетационный период 100 - 115 дней. Урожайность средняя. Длина корнеплода 12—15 см, диаметр в широкой части 4—8 см, окраска белая. Пригоден для выращивания на почвах с пахотным слоем средней мощности. Корнеплод полностью погружен в землю, поэтому из почвы без выкопки не выдергивается.
Студент. Поздний сорт, урожайный и наиболее распространенный. От всходов до технической спелости корнеплода проходит 146—154 дня. Листья крупные, розетка прямостоячая. Корнеплод белый, длинный (24— 38 см), конусовидный, с постепенным сбегом книзу, вес 102—325 г.
Обработка и удобрение почвы. Пастернак требует глубоко обработанных и богатых питательными веществами почв. На почвах с малым почвенным слоем кор­ни пастернака часто ветвятся, снижая его качество.
Удобрения, применяемые при культуре пастернака, те же, что и при возделывании моркови.
Почву под пастернак подготавливают так же, как и для других корнеплодов: проводят глубокую зяблевую вспашку или перекопку, весной рыхлят, делают гряды.

Подготовка семян и посев. Семена пастернака подготавливают к посеву так же, как и семена моркови. Их всхожесть, если она не известна или семена не свежие, должна быть заблаговременно проверена. Как правило, на 1 м2 требуется не более 1 г семян  (280 шт.).
Семена пастернака положительно реагируют на намачивание и проращивание. Посев намоченными проращенными семенами можно производить только во влажную землю, под дождь или под поливку. В сухой земле такие семена погибают.
Семена высевают рядками на гряды и заделывают на 2,5—3 см. Рядки делают вдоль гряды, расстояние, между ними 18—20 см.
Сеют семена пастернака или весной одновременно с посевом ранних зерновых культур, или поздней осенью с таким расчетом, чтобы семена с осени не проросли.
Уход, подкормка и защита от вредителей и болезней. Посевы пастернака необходимо содержать в чистоте, почву надо рыхлить, а растения систематически пропалывать и прореживать. Первое прореживание проводят, когда у растений образуется первая пара настоящих листьев. В период образования 5—7 настоящих листьев посевы прореживают вторично, оставляя между растениями расстояние 5—6 см.
Подкормка растений пастернака, меры борьбы с вредителями и болезнями такие же, как и при выращивании моркови.
Следует отметить, что в жаркие дни листья пастернака выделяют эфирные масла, которые, попадая на кожу человека, могут вызвать ожог. Особенно сильными ожоги бывают, если кожа потная. Пораженные места кожи покрываются волдырями и долго не заживают.

Уборка и хранение пастернака. Корнеплоды, идущие на продовольственные цели, убирают поздней осенью, однако не допуская их подмораживания. Листья срезают с корнеплодов на уровне головки. Пастернак хорошо хранится в траншеях и буртах, хуже — в овощехранилищах. Оптимальная температура хранения 0°С.
Корнеплоды выкапывают садовыми вилами. Поврежденные корнеплоды легко загнивают, поэтому надо стараться их не поранить.
Если корнеплоды оставляют в земле на зиму, то весной их необходимо выкопать до начала роста. Навторой год пастернак дает стрелку, и от этого качество корнеплодов резко ухудшается. Хранят пастернак так же, как и морковь.

Выращивание семян пастернака. Семена пастернака вырастить легче, чем семена других зонтичных. Его корнеплоды имеют высокую морозостойкость. В пору хорошего снежного покрова они успешно зимуют в почве, а весной рано трогаются в рост и дают более высокий урожай семян, чем при весенней посадке; поэтому маточники рекомендуется высаживать осенью.
Хорошая перезимовка пастернака зависит от качества его укоренения осенью. Уборку, отбор и посадку маточных корнеплодов надо проводить в начале сентября. Перед наступлением устойчивых заморозков посадки надо окучить так, чтобы над ними был слой земли 5 - 6 см.
Если невозможно высадить маточники с осени, их оставляют в грунте до весны. Весной корнеплоды выкапывают или выпахивают, обрезают ботву, проводят отбор по сортовым признакам и снова высаживают в грунт.
Посадку производят квадратным (60x60 см по одному растению) или квадратно-гнездовым способом (70X70 см по два растения в гнезде, отстоящие одно от другого на 30 см}.
Уборку семян проводят выборочно, в 2-3 приема, так как они созревают неодновременно. При подзимней высадке маточников с 1 м2 собирают до 20 г семян, а при весенней - до 12 г. Семена пастернака не теряют всхожести 1- 2 года.
Растения пастернака различных сортов легко скрещиваются между собой, поэтому их необходимо пространственно изолировать, чтобы получить «чистые» семена того или иного сорта.