Общие рекомендации по приготовлению грибных блюд

Условно съедобные грибы (строчки, сморчки, некоторые млечники и др.) необходимо во избежание отравления предварительно отварить в большом количестве воды, а затем промыть холодной водой.

При отсутствии грибов, указанных в рецептах, можно использовать и другие виды. Например, суп можно приготовить не только из белых грибов, но и из молодых подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов, вешенок и др. Однако лучше все-таки готовить первые блюда из белых грибов, так как от них не темнеет бульон.

Грибы значительно улучшают вкусовые качества приготовляемых блюд. Например, сыроежки или трубчатые грибы, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый, неповторимый вкус тефтелям и котлетам.

Толчеными грибами или грибным порошком можно приправлять различные мясные и овощные блюда.

Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшат его вкус.

Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере чистки в кастрюлю со слегка подсоленной водой, в которую добавлено немного уксуса.

Для приготовления большинства блюд вместо свежих грибов можно использовать консервированные. Если вы предполагаете жарить сушеные грибы, нужно накануне вечером вымыть их и положить в молоко. Наутро грибы нарезают и жарят обычным способом. Затем их заливают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы ничем не уступают свежим.

Супы, в том числе из грибов, не рекомендуется разогревать, их лучше есть сразу после приготовления: даже очень хорошие супы теряют свой вкус после подогрева.

Только один суп – суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) – улучшает свои вкусовые качества через сутки. Хранить такой суп рекомендуется не более суток в неокисляемой посуде (стеклянной, эмалированной, глиняной).

Для тушения лучше всего использовать трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, поддубовики), а из пластинчатых – те, что не требуют предварительного отваривания (шампиньоны, вешенки, шиитакэ, летние и зимние опенки). Очищенные и промытые грибы следует мелко нарезать, слегка обжарить на сильном огне в небольшом количестве сливочного масла или маргарина, затем положить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, добавить сметану и тушить под крышкой до готовности на небольшом огне, подливая при необходимости воду.

Искусственно выращиваемые шампиньон, вешенка, летний и зимний опенки являются первосортными грибами, и для приготовления каких-либо блюд их не нужно предварительно отваривать.

Если грибы отваривают, чтобы использовать их в салатах или закусках, то оставшийся отвар, очень ароматный, содержащий много полезных веществ, можно использовать как основу для супов или соусов.

Приводим рецепты грибных блюд, взятые из кухонь разных стран.

Грибные салаты, соусы, начинки, пироги, бутерброды

Салат с вешенкой и картофелем

Вешенки (соленые, маринованные или свежие обжаренные), – 300 г, картофель отварной – 200 г, огурец свежий или маринованный – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 200 г, соль, сахарный песок, горчица – по вкусу.

Продукты нарезать красивыми ровными дольками и смешать со сметаной, заправленной солью, сахарным песком и горчицей.

Салат из шампиньонов (венгерское блюдо)

Шампиньоны – 300 г, масло растительное – 3–4 ст. ложки, уксус (9 %-й) или лимонный сок – 2 ст. ложки, желатин растопленный – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ч. ложка, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы сварить, откинуть на сито. Когда вода стечет, нарезать ломтиками. Приготовить густой соус из растительного масла, уксуса (или лимонного сока), сахарного песка и растопленного желатина, посолить и поперчить. Перед подачей на стол смешать грибы с соусом.

Салат из свежих шампиньонов

Грибы свежие – 300 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца вареные – 2 шт., помидоры свежие – 2 шт., яблоко – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, сахарный песок, петрушка или укроп (зелень), сок лимонный или яблочный – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле до полной готовности и охладить. Яйца, помидоры и яблоко нарезать тонкими кружочками. Подготовленные продукты уложить слоями на блюдо, залить сметаной. Перед подачей на стол украсить зеленью укропа или петрушки, с перемешанной с лимонным или яблочным соком, сахарным песком, солью. Шампиньоны можно заменить вешенкой.

Салат из соленых или маринованных вешенок

Грибы – 300 г, картофель отварной – 4 шт., огурец – 7 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 1 стакан, сахарный песок – 1 ч. ложка, горчица, соль – по вкусу.

Продукты нарезать дольками, перемешать, посолить, заправить сметаной, взбитой с сахарным песком и горчицей.

Салат из свежих шампиньонов или вешенок с картофелем

Грибы – 400 г, картофель – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., салатная заправка – 1 стакан, помидор – 1 шт., салат зеленый – 100 г, укроп или петрушка (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Салaтная заправка: уксус (3 %-ный)– 0,5 стакана, масло растительное – 0,5 стакана, сахарный песок – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый – по вкусу.

Отваренные и остуженные грибы и картофель нарезать кубиками, соединить с мелко нарезанным луком, посолить, поперчить, полить салатной заправкой и грибным отваром. Массу выложить в миску, украсить листьями зеленого салата, веточками укропа и кольцами помидора.

Для салатной заправки столовый уксус смешать с солью, сахарным песком, растительным маслом и молотым черным перцем. Хранить салатную заправку в холодильнике.

Грибной соус (I вариант)

Грибы сушеные – 200 г или свежие шампиньоны – 400 г, бульон грибной – 2 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., лавровый лист, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Поджарить муку на масле до светло-коричневого цвета. Развести ее при помешивании грибным бульоном и проварить в течение 20 минут (для грибного бульона используют сушеные белые грибы или свежие шампиньоны). Поджарить мелко нарезанный лук. Незадолго до окончания жаренья добавить в него измельченные вареные грибы. Соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить лавровый лист, перец и вскипятить.

Грибной соус (II вариант)

Шампиньоны свежие – 300 г, лук репчатый – 3–4 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, бульон грибной – 2 стакана, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Свежие шампиньоны вымыть в холодной воде и сварить. Мелко нарезанный лук потушить в 2 ст. ложках масла до мягкости, положить туда мелко нарезанные вареные грибы и тушить еще 10 минут. Отдельно поджарить в ложке масла до золотистого цвета неполную ложку муки, развести в грибном бульоне и варить около 10 минут. Соединить соус с луком и грибами, добавить соль и перец.

Томатный соус с грибами (старинный русский рецепт)

Грибы белые или шампиньоны – 150 г, томатный соус – 900 г, лук репчатый – 1 шт., масло подсолнечное – 15 г, чеснок – 5 г, соль – по вкусу.

Нашинкованный лук пассеровать в растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые грибы соединить с томатным соусом и варить 10–15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок и соль.

Луковый соус с грибами (старинный русский рецепт)

Грибы белые или шампиньоны – 500 г, красный основной соус – 800 г, маргарин – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 3 шт., уксус (9 %-ный) – 75 г, вино белое – 150 г, сахарный песок – 5 г, лавровый лист – 2 шт., перец черный горошком – 5 шт., соль – по вкусу.

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец, лавровый лист и все вместе пассеровать в жире 5–6 минут. Затем влить вино и уварить все на треть, добавить уксус и сахарный песок, после чего соединить с красным основным соусом, посолить и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Красный основной соус

Бульон коричневый – 1 л, маргарин – 30 г, морковь – 80 г, петрушка (коренья) – 20 г, лук репчатый – 1 шт., мука – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахарный песок – 25 г (5 г – на приготовление жженого сахара).

Сварить коричневый мясной бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона 200 мл слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать пшеничную муку и размешать, чтобы получилась однородная масса. В остальной бульон положить слегка обжаренный в маргарине томат-пюре, обжаренные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас перемешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок, подкрасить соус жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Бутерброды с шампиньонами

Грибы маринованные – 200 г, хлеб ржаной – 4–5 ломтиков, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сметана – 3 ст. ложки, яйцо вареное – 1 шт., яблоко – 1 шт., помидор – 1 шт. или чернослив – 2 шт., лук зеленый – 50–100 г, соль – по вкусу.

Грибы нашинковать, добавить сметану, нарезанный репчатый лук, измельченное яйцо, яблоко, посолить и тщательно перемешать. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом и покрыть толстым слоем грибной массы. Бутерброды украсить кусочками помидора или половинками чернослива и зеленью.

Бутерброды с запеченными шампиньонами

Шампиньоны свежие – 200 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйцо вареное – 1 шт., хлеб ржаной – 4–5 ломтиков, лимон – 0,5 шт., соль – по вкусу.

Шляпки грибов тщательно промыть, подсушить на полотенце, посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Затем грибы остудить, измельчить и перемешать с хорошо растертым сливочным маслом. Ломтики хлеба намазать грибной массой, украсить кружками лимона, половинками маслин и мелко нарубленным яйцом.

Винегрет из шампиньонов

Шампиньоны – 300 г, помидоры свежие – 3–4 шт., яблоко – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, сахарный песок —1 ч. ложка, сок 0,5 лимона, зелень укропа и петрушки – 1 пучок, горчица и соль – по вкусу.

Шампиньоны тщательно промыть, измельчить и обжарить в растительном масле. Помидоры и яблоко нарезать кубиками, смешать с охлажденными грибами. Соус приготовить из оставшегося растительного масла, лимонного сока, горчицы, соли, сахарного песка, тертой моркови и репчатого лука. Подготовленные продукты смешать с соусом, посыпать зеленью. Растительное масло можно заменить майонезом.

Паштет из грибов

Грибы (можно использовать шампиньоны и вешенку) – 400 г, масло сливочное – 100 г, лимонный сок, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, охладить, смешать со сливочным маслом, посолить, поперчить и заправить лимонным соком. Тонкие ломтики хлеба намазать паштетом и украсить ломтиками лимона.

Шампиньоны с маслом

Шампиньоны – 400 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари панировочные – 2–3 ст. ложки, лимон – 0,5 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Посыпать перцем. К столу подавать с ломтиками лимона.

Икра из свежих грибов

Грибы свежие (шампиньоны, вешенки) – 400 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, уксус (9 %-ный) или лимонный сок – 1 ст. ложка, лук зеленый – 1 ст. ложка, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы потушить в собственном соку, нашинковать и смешать с мелко нарезанным репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле. Смесь заправить уксусом или лимонным соком, посолить, поперчить и перед подачей на стол посыпать зеленым луком.

Грибные супы

Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо)

Шампиньоны свежие – 400 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, молоко – 2 стакана, соус мясной белый, желтки сырые – 4 шт.

Coyс мясной белый: мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, бульон мясной – 2 стакана, лук репчатый – 1–2 шт., морковь – 1–2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Свежие шампиньоны нарезать на мелкие кусочки и поджарить на сливочном масле в закрытой сковороде. Молоко вскипятить в отдельной кастрюльке, а затем влить в емкость с грибами. На несколько минут оставить на огне, после чего все откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару (его собрать). Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом.

Соус готовится так: муку поджарить на масле и туда же влить мясной бульон; смесь довести до кипения, положить в нее поджаренные на масле лук, морковь и петрушку, а также соль и перец; все это варить 20–25 минут, помешивая, чтобы не образовались комки; жир и пену снимать шумовкой.

Шампиньоны в мясном соусе варить 6–10 минут. В ранее слитый с грибов отвар добавить сырые желтки и после тщательного перемешивания влить в соус. Затем суп нагреть до 60–65 °C, помешивая. На стол подавать с маслом и гренками из пшеничного хлеба.

Грибной суп с лапшой (русское блюдо)

Шампиньоны или вешенки свежие – 300 г, бульон куриный или вода – 1–1,5 л, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, лапша – 60–80 г, петрушка (зелень) – 1 пучок, соль – по вкусу.

Мелкие грибы разрезать пополам или на 4 части, более крупные нарезать кусочками. Нарезанные лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи будут почти готовы, обжарить их в масле вместе с грибами, положить в бульон и варить на слабом огне 10–15 минут, затем добавить отдельно сваренную лапшу и посыпать зеленью петрушки.

Суп из опенков осенних, летних, зимних (русское блюдо)

Опенки (шляпки) – 600 г, бульон мясной (можно из кубиков) – 1 л, лук репчатый, мелко нарубленный – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 2–3 ст. ложки, сметана – 100 г, петрушка (зелень), соль, перец черный молотый, – по вкусу.

Растопить масло в кастрюле, положить промытые грибы и лук, пассеровать. Затем варить в бульоне на медленном огне 20–30 минут, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде до желаемой консистенции. Дать супу покипеть еще несколько минут, затем посолить, добавить сметану и специи.

Перед подачей на стол обильно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп-пюре из свежих шампиньонов или белых грибов

Грибы белые или шампиньоны свежие – 600 г, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 л, масло сливочное или топленое – 4 ст. ложки, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., вода – 1 стакан, овощной отвар – 1 стакан, соль – по вкусу.

Заправка: яичный желток – 2 шт., сливки или молоко – 1 стакан.

Свежие шампиньоны очистить, помыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40–45 минут, потом добавить воду и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком и овощным отваром, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15–20 минут. После варки положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подавать гренки. Таким же образом можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.

Суп перловый с шампиньонами (русское блюдо)

Шампиньоны – 500 г, крупа перловая – 2–3 ст. ложки, вода – 2–3 л, картофель – 4–5 шт., лук репчатый – 2–3 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., масло подсолнечное – 2–3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Положить в кипящую воду крупу, картофель, морковь, коренья петрушки и сельдерея, посолить. Когда крупа разварится, опустить в суп промытые целые грибы. На растительном масле поджарить мелко нарезанный лук, заправить мукой, положить в суп. Как только грибы станут мягкими, их нужно мелко порубить, разложить по тарелкам и залить бульоном.

Щи деревенские

Шампиньоны свежие – 400 г, говядина – 400 г, вода – 2–3 л, капуста квашеная – 400 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (коренья) – 2 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, масло топленое – 1 ст. ложка, чеснок, петрушка (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Сварить мясной бульон. Грибы промыть, отварить и нарезать. Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пасту, муку и тушить около часа в глубокой сковороде на слабом огне вместе с обжаренными в масле кореньями петрушки, морковью и луком. Посолить и поперчить. Все соединить, залить мясным бульоном и варить до готовности. Щи посыпать рубленым чесноком и зеленью петрушки.

Суп пестрый из шампиньонов

Шампиньоны свежие – 200 г, вода – 1–2 л, морковь – 2 шт., картофель – 3 шт., яйца вареные – 2 шт., масло сливочное – 1 ч. ложка, лавровый лист, петрушка (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы и морковь нарезать кусочками и варить в подсоленной воде 25 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист и варить до готовности. Добавить сливочное масло, измельченными яйцами, посыпать перцем и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Суп с говядиной и шампиньонами

Шампиньоны свежие – 300 г, говядина – 120 г, вода – 1–2 л, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., квас хлебный – 0,5 стакана, сметана – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, укроп (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Лапша: мука – 300 г, яйцо – 1 шт., соль – по вкусу.

Из мяса сварить бульон. Грибы измельчить и сварить в воде до готовности, процедить. Мясной бульон соединить с грибным, положить грибы, лапшу, поджаренные на масле морковь, петрушку и лук. Варить еще 10–15 минут. Затем влить кипяченый хлебный квас, посолить, поперчить. Перед подачей на стол в тарелки добавить кусочки мяса, заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп гороховый с шампиньонами

Шампиньоны свежие – 300 г, вода – 1 л, горох отварной – 4 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., перец черный горошком – 5 шт., лавровый лист, соль – по вкусу.

Очищенные и промытые грибы отварить, откинуть на дуршлаг, нарезать тонкими дольками и снова положить в отвар. Положить сваренный горох, прокипятить, добавить обжаренные в масле морковь и лук, специи.

Брюссельский суп из шампиньонов

Шампиньоны свежие – 500 г, бульон мясной – 1 л, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, сливки – 1 стакан, яйца вареные – 2 шт., петрушка или укроп (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и тушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 минут на слабом огне. Затем добавить муку, влить бульон, посолить и поперчить. Суп снять с огня и заправить сливками. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки или укропа и крупно нарезанными яйцами.

Вторые блюда из грибов

Шампиньоны провансаль (французское блюдо)

Шампиньоны – 300 г, масло оливковое или рафинированное подсолнечное – 100 г, чеснок – 1 долька, гренки – 300 г, лимонный сок, соль, перец черный молотый, петрушка (зелень) – по вкусу.

Очищенные молодые шампиньоны разрезать пополам, промыть в теплой воде, обсушить и залить на 2 часа растительным маслом с перцем и растертым чесноком. Затем в этом же масле грибы тушить до готовности. В готовые грибы добавить петрушку, лимонный сок, посолить. Подавать на стол с гренками.

Котлеты из шампиньонов (старинное русское блюдо)

Грибы – 800 г, манная крупа – 3 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., масло топленое или сливочное – 1–2 ст. ложки, сметана – 1–2 ст. ложки, сухари панировочные – 4 ст. ложки, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Очищенные и вымытые грибы мелко нарезать, положить в сотейник с жиром и потушить. Выделившийся из грибов сок упарить наполовину. Затем всыпать манную крупу и варить 5–10 минут на слабом огне. Лук нарезать мелкими кубиками, поджарить на топленом масле и добавить к грибам, туда же положить соль и перец. Из полученной горячей массы сформировать котлеты, запанировать их в сухарях и жарить на сковороде до образования румяной корочки, после чего на 5–10 минут поставить в духовой шкаф.

На стол котлеты подавать в сметанном соусе (к приготовленному белому соусу добавить сметану и прогреть 2–3 минуты на слабом огне).

Кольцевики или подосиновики, тушенные в остром соусе

Грибы – 700 г, овощной отвар – 1 стакан, мука – 40 г, масло сливочное или топленое – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сахарный песок – 1 щепотка, горчица, лимонный сок, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и тушить до выделения сока. Муку и мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на разогретом масле, добавить овощной отвар, горчицу, лимонный сок, соль, перец, сахарный песок, положить грибы и тушить до готовности.

Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом (французское блюдо)

Шампиньоны – 500 г, печеночный паштет – 200 г, петрушка (зелень) – по вкусу.

У шампиньонов удалить ножки, а шляпки заполнить печеночным паштетом. Фаршированные шляпки на 10–15 минут поместить в духовку. Подавать грибы к столу, украсив зеленью петрушки.

Шампиньоны в булке (французское блюдо)

Шампиньоны – 300 г, вода – 0,5 стакана – по вкусу, желтки – 2 шт., сливки – 0,5 стакана, булки круглые маленькие – 4–6 шт. или обычный белый батон – 1 шт., масло сливочное, лимонный сок – по вкусу.

Соус: масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 2 шт., бульон мясной – 1 стакан, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Сначала приготовить соус. В кастрюле растопить масло, на нем поджарить мелко нарезанный лук, добавить соль, перец и все развести горячим бульоном, быстро помешивая. Затем поставить на слабый огонь и дать бульону наполовину выкипеть. Шампиньоны отварить отдельно в воде с маслом, туда же влить горячий соус, дать немного покипеть на слабом огне.

Затем взять круглую булку, срезать нижнюю корку, вынуть мякиш, чтобы образовалось углубление. Булку подсушить, намазать маслом и положить на блюдо углублением вверх. К грибам добавить желтки, сливки, лимонный сок и масло. Все перемешать, быстро выложить в булку и тут же подать к столу.

Плов с сушеными грибами (румынское блюдо)

Грибы белые сушеные – 300 г или свежие – 750 г, рис – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, томат-пюpe – 1 cт. ложка, вода – 3 стакана, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Замочить сушеные грибы на 2–3 часа. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук. Перебрать рис, промыть его, просушить на полотенце и положить на сковороду с луком.

Когда рис начнет розоветь, переложить его в неглубокую кастрюлю, добавив отваренные и мелко нарезанные грибы. Влить воду, в которой вымачивались и варились грибы (отвар нужно предварительно процедить). Добавить соль, перец, томат-пюре. Поставить в духовку и довести рис до готовности, пока рис не сварится. Подавать холодным.

Плов можно готовить также со свежими грибами. По желанию плов подавать к столу горячим со сметанным соусом.

Грибы, тушенные в сливках (старинное русское блюдо)

Грибы белые – 500 г, сливки – 1 стакан, масло – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) – 1 пучок, укроп (зелень) – 1 пучок, лавровый лист, корица, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и обжарить на масле, потом сложить в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками.

Зелень петрушки и укропа связать ниткой, вложив в середину пучка корицу, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю, в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку на 1 час. Когда грибы будут готовы, пучок зелени вынуть, а грибы подать в той же емкости, в которой они тушились.

Шампиньоны фаршированные (итальянское блюдо)

Шампиньоны – 300 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, картофельное пюре – 1 стакан, огурец соленый – 1 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Шампиньоны очистить и помыть. Шляпки (целые) потушить в масле. Ножки грибов мелко изрубить и также потушить, затем смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить, посолить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.

Скумбрия в соусе из шампиньонов

Скумбрия – 2 шт., шампиньоны – 150 г, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное или маргарин – 1–2 ст. ложки, сыр тертый – 2 ст. ложки, вино белое – 100 г, желток – 1 шт., лимон – 1 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Обжарить в масле рыбу с обеих сторон. Затем положить в предварительно подогретую кастрюлю и поставить в теплое место. Шампиньоны потушить в масле отдельно. В жир, оставшийся от жаренья, добавить муки, немного воды и приготовить подливу, приправить ее солью, перцем, соком лимона и вином, добавить желток и все перемешать. Рыбу залить приправленным соусом, посыпать тертым сыром.

Подавать с тушенными в масле шампиньонами.

Котлеты из грибов (из рецептов Е. Молоховец, старинная русская кухня)

Грибы белые сушеные или шампиньоны – 100 г, рис – 1 стакан, мускатный орех – на кончике ножа, мука; петрушка, зеленый горошек, соль – по вкусу.

Сушеные белые грибы или свежие шампиньоны сварить в воде и мелко нарубить. Рис сварить в воде, добавив туда соль и петрушку. Откинуть на решето, смешать с грибами, всыпать мускатный орех, сделать котлеты, обвалять их в муке или окунуть в кляр, поджарить на масле и подавать с зеленым горошком.

Кольцевики панированные

Грибы – 500 г, кулинарный жир или маргарин – 100 г, яйцо – 1 шт.; сухари панировочные или мука, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы очистить, срезать шляпки, промыть их проточной водой и высушить на кухонном полотенце. Затем шляпки смочить в слегка подсоленном яйце с добавлением перца и обвалять в сухарях или муке. Положить на сковороду с сильно нагретым жиром. Жарить до готовности.

Гуляш из вешенок

Грибы свежие – 500 г, лук репчатый – 2–3 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, перец зеленый – 1 стручок, мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы промыть и варить 10–15 минут в подсоленной воде, затем вынуть их и нарезать продолговатыми кусочками, слегка подрумянить вместе с луком в масле, добавить измельченный зеленый перец и тушить до готовности.

Посыпать мукой, заправить томатом-пюре, сметаной, солью, перцем (можно подлить немного грибного отвара) и тушить еще несколько минут. В качестве гарнира подать отварной картофель и салат из сырых овощей.

Шашлык из грибов

Грибы свежие (белые, подосиновики, шампиньоны, рыжики) – 500 г, сало свиное – 200 г, лук репчатый – 3 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Шляпки молодых грибов промыть в воде, варить 10–15 минут, откинуть на дуршлаг и подсушить. Затем грибы нанизать на тонкие палочки, чередуя с кусочками свиного сала и кольцами лука, обжарить все на сковороде, посолить, поперчить. Подавать на стол на палочках с гарниром из маринованных помидоров.

Шампиньоны, запеченные с сыром

Грибы свежие – 500 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, молочный соус – 1 стакан, сыр тертый – 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Шампиньоны промыть, нарезать, посолить, поперчить, поджарить на масле, залить молочным соусом и кипятить, пока не испарится жидкость. Затем грибы выложить на сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Шампиньоны, запеченные в тесте

Тесто: мука блинная – 2 стакана, вода – 0,8 стакана, соль – по вкусу.

Начинка: грибы свежие – 200 г, сало-шпик – 100 г, яйца – 2–3 шт., молоко или вода – 0,5 стакана, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Замесить тесто и выдержать его в теплом месте 30–40 минут. Затем раскатать тесто тонким пластом. Грибы и сало-шпик нарезать маленькими кубиками и положить на тесто. Яйца взбить, смешать с молоком или водой и приправами, залить грибы и запечь в духовке. Подавать к столу в горячем виде.

Шампиньоны, запеченные с картофелем и ветчиной

Грибы свежие – 300 г, картофель отварной – 500 г, ветчина – 160 г, сыр тертый – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, сметанный соус – 2 стакана, петрушка или укроп (зелень), соль – по вкусу.

Грибы промыть, нашинковать соломкой и поджарить. Отдельно поджарить измельченный лук. Грибы и лук соединить, добавить кусочки ветчины, заправить сметанным соусом, приготовленным с добавлением грибного отвара, и тушить 10–15 минут. Вареный картофель нарезать, поджарить на масле и соединить с грибами и ветчиной. Массу посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей на стол полить маслом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Опенки (летние, зимние, осенние), запеченные с помидорами

Грибы свежие – 500 г, помидоры свежие – 7 шт., сыр тертый – 1 ст. ложка, жир – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., петрушка или укроп (зелень), соль – по вкусу.

Соус: сметана – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы очистить, удалить ножки. Шляпки промыть и отварить. Лук нашинковать, слегка обжарить в жире, соединить с грибами и жарить 10–15 минут, затем заправить соусом. Помидоры разрезать пополам и обжарить. Заправленные соусом грибы выложить на сковороду, на них положить обжаренные помидоры, посыпать тертым сыром и запечь. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Для соуса муку спассеровать в масле, развести сметаной, прокипятить в течение 5 минут, добавить соль, перец.

Корзиночки с грибным паштетом

Тесто: мука – 700 г, маргарин – 4 ст. ложки, желток сырой – 1 шт., сметана – 0,5 стакана.

Начинка: грибы свежие (лучше шампиньоны) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, маргарин – 1 ст. ложка, сметана – 0,2 стакана, сыр тертый – 2 ст. ложки, желтки – 2 шт., петрушка (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Маргарин растереть с мукой, добавить желток, сметану, замесить тесто и поставить в холодное место на 2–3 часа. Затем раскатать тесто, вырезать кружочки, положить их в смазанные жиром формочки и испечь в горячей духовке.

Грибы промыть, залить на 5 минут подсоленной водой, откинуть на дуршлаг, а затем мелко порубить и тушить в маргарине с нарезанным луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить, добавить нарезанную зелень петрушки. Корзиночки заполнить приготовленной массой, посыпать тертым сыром, поставить на 5–10 минут в горячую духовку, после чего сразу же подать к столу.

Шампиньоны фри

Грибы свежие – 600 г, мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки или кулинарный жир, сухари панировочные – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Грибы промыть, отварить до полуготовности, охладить, запанировать в муке, смочить в подсоленном яйце, посыпать сухарями и обжарить в жире. Подавать в охлажденном виде.

Омлет из шампиньонов

Грибы свежие – 400 г, яйца – 4 шт., петрушка (корень) – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 4 ст. ложки, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы промыть в подсоленной воде, нарезать ломтиками и тушить вместе с тертым корнем петрушки в масле до готовности, пока не испарится сок. Яичные желтки смешать с грибами и мукой, посолить, поперчить, добавить взбитые яичные белки, выложить на обильно смазанную жиром сковороду и запечь в духовке.